Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı bal tebliğinde “bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddeler karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde” olarak tanımlanmıştır.

Balın Bileşimi (Kimyasal Yapısı)Genel olarak balın yaklaşık % 80′i değişik şekerlerden, % 17′si sudan meydana gelir. Geri kalan % 3′lük kısım başta enzimler ve diğer değerli maddelerden oluşur.

 

Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli mineraller vardır. Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir. Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı olarak ta kullanılırlar ve kristalize olmadıkları için tercih edilirler. Protein açısından balda 17 adet farklı aminoasit belirlenmiştir.

Balın yapısındaki enzimlerin bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı bezlerinden gelir. Enzimler balın en değerli maddeleridir. Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı yüksek olup bu ballar kaliteli ve çok değerlidir. Bal ısıtıldığı oranda enzim değerinde kayıplar olur.

Balda bulunan şekerlerin zamanla doyma noktasına ulaşarak dibe çökmesi olayıdır. Çiçek balları zamanla kristalize olur. Kristalize olan bal sahte veya hileli bal demek değildir. Kristalize olan ballar su banyosu içerisinde ısıtılarak kristalizasyon ortadan kaldırılabilir. Kristalizasyon balın su içeriği ile bünyesindeki fruktoz ve glikoz şekerleri arasındaki oranla ilgilidir. Genellikle bal içindeki fruktoz glikozdan fazladır. Fruktoz/Glikoz oranı büyüdükçe balın şekerlenme eğilimi azalır. Olgunlaşmamış bir balda glikoza göre daha fazla sakkaroz bulunduğu için şekerlenme yavaş olur. Su içeriği düşük olan ballar daha geç kristalize olurlar. Bu nedenle petekli ballarda kristalizasyon geç başlar veya hiç görülmez.

Bal Hasadı ve Muhafazası arıların doğadaki çeşitli nektar kaynaklarından topladıkları nektardan elde edilen ve petek gözlerine konulan bal, başlangıçta alındığı kaynağa bağlı olarak yüksek miktarda su içerir.

Arılar petek gözleri üzerinde kanat çırparak ve dışarıdan kovana hava pompalayarak, kovan içinde oluşturdukları hava akımı ile balın fazla suyunu uçurup olgunlaştırırlar. Böylece balın su oranı yaklaşık %17-18 civarına indirilip bal dolu petek gözleri balmumu ile kapatılır. Bu işleme “balın sırlanması” denir. Arılar balını olgunlaştırdıkları petekleri çerçevenin üst çıtasından başlayıp aşağı doğru sırlarlar. Eğer ballı bir peteğin en az 2/3′de bal dolu gözler sırlanmışsa bu peteğin balı olgunlaşmış demektir. Hasada başlanabilir. Kovandaki bütün peteklerdeki balın olgunlaşmasını beklemeden balı olgunlaşan petekler kovandan alınmalıdır. Olgunlaşmış balların kovandan alınmasına bal hasadı adı verilir. Bal hasadı genellikle arıların yağmacılık eğilimlerinin az olduğu sabahın erken saatlerinde yapılır. Kovandan alınan ballı çerçeve taşıma sandığına konulur ve hemen üzeri bir örtü ile kapatılarak arılardan korunur.

Bal hasadının en güç yanı arıları ballı peteklerden uzaklaştırmak ve yağmacılık çıkmasını önlemektir Ana arının ballıkta da olabileceği unutulmamalı,ona bir zarar vermemek için dikkatli olunmalıdır. Bal hasat edilen kovanda arılara yeterince kışlık bal bırakılmış olmalıdır.